開火、試溫、將茶葉均勻倒入鍋中、雙手翻轉(zhuǎn)茶葉、炒制起鍋……5月21日,甲秀廣場人頭攢動,茶香四溢?!百F州春茶”現(xiàn)場炒制活動熱鬧非凡,在展示區(qū),制茶大師胡永平向現(xiàn)場觀眾展示手工炒制都勻毛尖的過程,伴隨著靈活巧妙的手法變化,一陣陣沁人心脾的茶香在空氣中彌漫開來。
“茶”這個(gè)字,是人在草木中,人生如茶,兼具色、香、味、形。一杯茶,從種植到采摘,再從制作到加工,都付出每個(gè)制茶人辛勤的汗水?!爸挥姓嫘母冻觯艜泻貌杌貓?bào)?!焙榔秸f,從2003年受聘貴州都勻毛尖茶集團(tuán)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展副總經(jīng)理開始算起,參與手工制茶已進(jìn)入第20個(gè)年頭了。
手工制茶,除了需要原材料其本身的品質(zhì)要好,制作技術(shù)最為關(guān)鍵,尤其是春茶制作工序中,手不離茶、茶不離鍋、揉中帶炒、炒中有揉、炒揉結(jié)合、連續(xù)操作、起鍋即成。主要工序分為:殺青、揉捻、搓團(tuán)、顯毫、烘干。
俗話說酒是陳的醇,茶是新的香?!按翰柘恪⑾牟铦?、秋茶好喝少有人摘?!痹诤榔娇磥恚翰韬托鲁床杈褪浅粗埔诲伜貌璧年P(guān)鍵點(diǎn)所在。春采現(xiàn)炒現(xiàn)品味道極好,人無我有即是王道。
“大廠炒不出好瓜籽,背街小巷小鍋炒的瓜籽香?!焙榔叫χf,機(jī)制茶和手工茶在于粗獷與細(xì)膩的操作區(qū)別,遵從知茶理、順茶性,才能炒出好茶來。談及手工炒茶的優(yōu)勢,胡永平認(rèn)為,機(jī)制茶一次性需要更多的茶青,從而難以保證攤青時(shí)間足夠與否,手工茶一鍋投放茶青較少,則可以避免?!按蠹艺J(rèn)為手工茶比機(jī)制茶要好喝,我認(rèn)為這是出現(xiàn)差異的原因之一?!?/p>
雖然手工制茶優(yōu)勢明顯,但也存在有不足,胡永平說,手工茶一鍋投青600~700克,用時(shí)40分鐘左右,得干茶150~175克。不利于規(guī)?;a(chǎn),特別是采茶旺季不便于茶青的處置。
為了更好地為讓貴州綠茶四季可炒,讓“茶是新的香”成為傳播茶文化、普及茶知識的重要技藝。2016年開始,胡永平開始嘗試研制“茶青冷藏試驗(yàn)”,簡言之就是將茶青殺青后估計(jì)水分含量在一個(gè)范圍,冷藏后茶的品質(zhì)下降值最小,經(jīng)過幾年的探索,現(xiàn)在基本上掌握了關(guān)鍵控制點(diǎn)參數(shù)指標(biāo)。當(dāng)初設(shè)想的春采夏炒、秋炒、冬炒,四季可炒的心愿也終于如愿以償。
胡永平說,如今,“都勻毛尖”香飄各地,被眾多消費(fèi)者認(rèn)可,為自己能在“都勻毛尖”品牌打造中發(fā)揮力量而驕傲,也更加堅(jiān)定要守住制茶人的匠心,給更多的愛茶人制出一杯好茶。
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